Good Meal

Le Gluten

Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans les céréales interdites aux cœliaques.

Dans les aliments où il est présent, le gluten constitue une masse visco-élastique qui permet en particulier à la pâte à pain d’emmagasiner le gaz de fermentation et de figer à la cuisson pour former la structure du pain.

Tout aliment contenant ces céréales est donc à exclure dans le cadre de la préparation des repas sans gluten.

Trois céréales contiennent du gluten, elles sont interdites aux cœliaques :

Blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que froment, blé dur, engrain, épeautre, blé khorasan Kamut®...)

Orge

Seigle ou de leurs variétés croisées (triticale : hybride de blé et de seigle) et de leurs dérivés.

 

 

 

Les céréales interdites peuvent être remplacées par le riz, le maïs, la pomme de terre, le quinoa ainsi que par des ingrédients moins connus comme l’arrow-root, le fonio, le manioc, le millet, le sorgho, le teff, etc.

Le sarrasin, bien qu’appelé « blé noir » ne contient naturellement pas de gluten. Prudence néanmoins, car il fait souvent l’objet de contamination lors de sa récolte.

L’avoine non contaminée serait consommable par presque tous les cœliaques.

70% des produits industriels contiennent du gluten

Il faut donc être prudent avant d’utiliser un ingrédient ou une préparation.

La lecture des étiquettes permet de savoir si l’aliment concerné contient du blé, de l’orge ou du seigle.

Lecture des étiquettes des produits sans gluten,

logo "épi de blé barré"

Ce logo est l’assurance que le produit est régulièrement contrôlé et peut être consommé par les intolérants au gluten.

  • Produits autorisés

    • Sont sans danger et pour des raisons différentes : les glucoses, maltodextrines, arômes et ferments, même avec la précision blé, orge ou seigle après le nom de l’ingrédient.

    • Certains noms font craindre une présence de gluten : amidon (modifié, transformé), arômes (naturels et artificiels), assaisonnement, épaississant, extrait de céréales, féculent, glutélines, malt, protéines végétales (hydrolysées, texturées), stabilisateur. Pourtant si la précision de blé,d’orge ou de seigle n’est pas indiquée après ces noms, cela signifie que le produit est consommable.

  • Produits interdits

    • Dans le cas contraire (par exemple : malt d’orge, protéine de blé, amidon de blé etc.) le produit n’est pas autorisé pour un cœliaque.

    • De même, certains additifs, E 1404 à E 1452 (dérivés d’amidons) peuvent contenir du gluten. S’ils ne sont pas consommables, le nom de la céréale dont ils proviennent sera précisé.

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  • AFDIAG Association Française Des Intolérants Au Gluten pour  plus de renseignements regardez le site http://www.afdiag.fr

Découvrez :

- Le nouveau dessin animé "Raoul"réalisé par l'AFDIAG sur http://www.afdiag.fr/association/espace-enfants/

- Les stages d'éducation nutritionnelle pour les enfants

sur http://www.afdiag.fr/communication/colloquesformations/stages-deducation-nutritionnelle/

Sans Gluten

Les recettes d'Emma

Règles de cuisine "sans gluten"

​​​La contamination

La consommation de gluten, même en petite quantité, a des conséquences pour les personnes intolérantes.

Un aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingrédients comportant du gluten devient inconsommable lorsqu’il arrive dans une assiette. Cette contamination dite « croisée » peut survenir accidentellement en cuisine.

Le respect des points suivants est donc important :

• Utiliser des plans de travail et des ustensiles spécifiques pour la cuisine et le service des préparations sans gluten. Si vous n’en disposez pas, nettoyez vos ustensiles standards, avant toute utilisation.

Par exemple :

- Laver avec précaution l’égouttoir ou la passoire avant de l’utiliser pour un produit sans gluten.

- Ne pas utiliser les mêmes appareils que pour les repas standards : grille-pain, machine à pain, four,  friteuse...

• Bien sécuriser les postes de préparation : organisation, nettoyage, éloignement des aliments contaminants (comme la farine de blé...).

• Préparer d’abord les plats sans gluten lorsque cela est possible.

• Les protéger avec du film alimentaire ou dans des contenants thermoscellés.

• Ne pas servir un plat ayant contenu du gluten même si l’ingrédient a été retiré de la préparation. Il en resterait malgré tout en quantité dommageable.

• Ne pas utiliser d’huile de friture ayant servi pour des aliments avec gluten.

 

Attention aux pratiques, par exemple :

• Ne pas fariner les viandes ou les poissons avant leur cuisson.

• Ne jamais utiliser de la panure ou de la chapelure ordinaire.

• Ne pas fariner les moules à gâteau ou à tarte. Utiliser de préférence des moules en silicone qui ne nécessitent pas d’être chemisés.

• L’utilisation de céréales ou de farines portant la mention « naturellement sans gluten » est autorisée. Si le sarrasin et l’avoine ne sont pas étiquetés « sans gluten » ou « naturellement sans gluten », ils peuvent avoir été contaminés avant l’ensachage.

• Toujours vérifier l’absence, sur la liste des ingrédients des produits préemballés, des céréales contenant du gluten (blé, orge ou seigle) : flocons de pommes de terre, fonds de sauce, plats cuisinés, préparations pour entremets...

 

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